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白酒中含有叔戊醇成分吗?

很多人把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,到后来融到嘴里是一种饱满和丰盈。但是从科学的角度来讲,白酒有六种味道,酸、甜、苦、辣、涩、咸,白酒中的这些不同的味道,有各自对应各自的物质。那么问题就来了,白酒中的酸、甜、苦、辣、涩、咸这些味道是是什么化学成分带来的呢?下面就给大家详细讲讲,跟着真全粮杨老师一起来看看吧!

1、酸:白酒中必须也必然具有一定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但是含量要适宜,如果超量,不仅使酒的味粗糙,而且还影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

2、甜:白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因为甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖以及己六醇、丙三醇、—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生的甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。

3、苦:白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁以及过多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇;异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛以及某些酯类物质。

4、辣:辣味并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但是酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

5、涩:涩味是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的黏膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素以及其分解出的酸类化合物。例如重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

6.咸:白酒中如有呈味的盐类,能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并且产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。

我们尝到的白酒的味很显然是所有味的综合反映,我们把各种味分开来讲是为了让大家尝到某一种味不会大惊小怪,懂得越多,对酒的鉴赏能力越强。我们喝酒所感受到的口感说到底是味的直接作用,因此对白酒味的认识还要不断的深入研究。


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